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Queijo cheddar caseiro
1 h 30 min prep · 3 h cozinhar · Difícil · 10 doses
Um cheddar caseiro, firme e saboroso, feito com leite, cultura e coalho e maturado lentamente para desenvolver o seu carácter.
Ingredientes
⅛ de colher de chá de cultura mesófila para queijo (ou a dose indicada pelo fabricante)→faça em casa
Toca num ingrediente para o explorar
Modo de Preparação
1
Lave e desinfecte cuidadosamente o equipamento, incluindo uma panela grande, faca, coador, forma e prensa para queijo.
2
Aqueça o leite lentamente até aos 32 °C.
3
Junte o cloreto de cálcio diluído e mexa; polvilhe a cultura mesófila por cima, deixe hidratar durante 2 minutos e mexa suavemente.
4
Tape e mantenha a 32 °C durante 45 minutos.
5
Acrescente o coalho diluído, mexa de cima para baixo durante cerca de 30 segundos e deixe repousar, tapado, por 30 a 45 minutos, até a coalhada ficar firme e partir de forma limpa.
6
Corte-a em cubos de cerca de 1 cm e deixe repousar 5 minutos.
7
Mexendo devagar, aqueça gradualmente até aos 38 °C ao longo de 30 minutos; mantenha essa temperatura e mexa mais 30 a 45 minutos, até os grãos de coalhada estarem firmes.
8
Deixe assentar e retire a maior parte do soro.
9
Escorra a coalhada num coador forrado com pano próprio para queijo e deixe-a escorrer durante alguns minutos.
10
Para a etapa de cheddaring, mantenha a coalhada morna, junte-a numa massa e corte-a em blocos.
11
Empilhe os blocos e vire-os a cada 15 minutos durante 1 a 2 horas, até ficarem firmes e fibrosos.
12
Se tiver tiras de medição de pH, procure um valor próximo de 5,.
13
Corte a massa em cubos pequenos, pese-a e misture cuidadosamente 2% do seu peso em sal.
14
Coloque na forma forrada com pano. Prense durante 15 minutos com cerca de 5 kg; retire, vire e volte a prensar com 10 kg durante 12 horas.
15
Vire novamente e prense com 20 kg durante mais 24 horas.
16
Retire da forma e deixe secar ao ar, num local fresco e limpo, durante 2 a 3 dias, virando ocasionalmente, até a superfície estar seca.
17
Sele com cera própria para queijo ou embale a vácuo.
18
Deixe maturar entre 10 e 12 °C, idealmente com 80 a 85% de humidade, durante pelo menos 60 dias; vire o queijo duas vezes por semana no primeiro mês e depois semanalmente.
19
A maturação mais prolongada, de 3 a 6 meses, dá um sabor mais intenso.
20
Se surgir bolor, limpe a superfície com um pano limpo ligeiramente humedecido em salmoura e verifique as condições de maturação.
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